晒姜主要有以下三个方面的作用:

1、降低姜块水分含量，防止姜块腐烂。姜种在姜窖内长时间贮存，因窖内空气湿度很大，姜块含水量很高，经晾晒后，可降低姜块水分含量，特别是降低自由水含量，防止姜种在催芽过程中霉变或腐烂。

2、减少姜种表面病原菌数量，剔除病姜。刚从姜窖中取出的姜种因湿度大容易感染一些病原菌。晒姜过程中，阳光中的紫外线会杀死部分病原菌，减少姜种表面病原菌数量。同时，经晾晒之后，一般带病姜种便会因失水而干瘪皱缩，色泽灰暗，而无病姜种水分散失较少，姜块饱满，色泽鲜亮。通过晒姜更容易鉴别、筛选、淘汰病姜，保留健康的姜种。

3、打破休眠，培育壮芽。姜种贮藏休眠期间的温度一般在13-15'C，姜种在此温度下各种生理功能处于休眠状态。晒姜能提高姜块温度，促进姜种体内养分分解，打破休眠，加快姜种发芽速度，培育壮芽。